Suelo y Clima
El suelo
El suelo es un factor primordial en la calidad de todos los vinos y, especialmente, en la de los
generosos elaborados y criados en la denominación de origen Montilla-Moriles. De ahí la
histórica clasificación reglamentariaa que nos hemos referido al hablar de zonas.
Los viticultores, desde los tiempos más remotos, han sabido cuales son las mejores tierras para
obtener vinos singulares, finos, delicados y de graduación alcohólica natural elevada. Como más adelante veremos, no es caprichoso el asentamiento de buena parte de los viñedos del sur de la provincia de Córdoba en terrenos ondulados y de gran blancura, en los llamados alberos o albarizas.
Resumiendo, las albarizas son suelos ricos en carbonato cálcico, con suelo y subsuelo formados por margas blandas, pobres en materia orgánica natural, poco fértiles, de composición mineralógica simple -prácticamente caliza y sílice-, con estructura hojaldrada o grumosa, con escasa proporción de cloruros y sulfatos y cuyo subsuelo tiene un alto poder retentivo de la humedad que oscila alrededor del 30%.
La vid no exige suelos ricos. Todo lo contrario, soporta terrenos marginales, pobres, siempre que sean profundos. Su pivotante raíz llega a sobrepasar los cuatro metros en búsqueda constante de agua y nutrientes, lo que le permite vivir en climas cálidos y secos en los que las lluvias son escasas y en verano, en ocasiones, inexistentes. Lógicamente, para que la raíz pueda alcanzar tales profundidades es preciso que el suelo y el subsuelo sean penetrables. Este último no debe estar compuesto por roca dura, en la que la raíz encontraría una barrera natural insalvable que le impediría progresar. Además, especialmente en las regiones meridionales, los suelos deben ser capaces de retener en el estío, periodo de máxima actividad de la cepa, buena parte del agua recogida en los meses lluviosos. Así, la raíz podrá tomar la humedad suficiente para que la planta, que está soportando temperaturas muy rigurosas, pueda sobrevivir y logre dar a su fruto el punto ideal de madurez. Los alberos de primera calidad son capaces de retener hasta el 33% de su peso en agua, humedad que irán cediendo lentamente a la cepa durante el largo, seco y caluroso verano cordobés, alejado de las refrescantes marinas brisas costeras.
Pero tampoco es conveniente para la futura calidad del vino que las capas más hondas del terreno se encharquen. La raíz, que necesita respirar y eliminar toxinas, acusa negativamente el exceso de humedad pudiendo, incluso llegar a pudrirse. De ahí la conveniencia de plantar en ladera y, a ser posible, con orientación mediodía o sur. La pendiente va a permitir un drenaje natural del agua sobrante, además de aumentar la longevidad del viñedo y mejorar la calidad de la uva. La correcta orientación conseguirá, además, la mejor sazón del fruto.
Pensar en tierras ideales para obtener vinos de calidad, especialmente los tradicionales finos cordobeses, supone localizar terrenos en los que el suelo y el subsuelo sean calizos, en los que a partir de los setenta centímetros de profundidad el contenido en carbonato cálcico sea, al menos, del 40% y vaya en aumento al ahondar, hasta sobrepasar el 50 e, incluso, el 60%, sin olvidar el otro factor orográfico ya comentado: la ladera. El suelo de color más o menos blanquecino es, por lo expuesto, suelo de primera calidad para la vid. En segunda posición se sitúan aquellos de tonos más oscuros que cubren subsuelos ricos en carbonato de cal.
No se olvide que el plano radicular secundario de la cepa se desarrolla en los primeros setenta centímetros de profundidad y que la calidad del fruto la genera la raíz principal que sobrepasa en ocasiones, como ya se ha comentado, los cuatro metros de fondo. Después de leer estos párrafos, el lector se encontrará situado en cualquiera de los pagos integrados en el marco de producción Montilla-Moriles, especialmente, en los de la Sierra de Montilla, formados en el Cretáceo, o en los Moriles Altos, procedentes del Oligoceno. Cabe añadir que los vinos más famosos del mundo, sin excepción, proceden de terrenos formados en alguno de estos dos periodos geológicos.
Menos adecuados para la consecución de racimos de primera calidad, aunque muy aptos para la elaboración de otros tipos de vinos, son los denominados Ruedos. La composición de los Ruedos va de calizo arcilloso a arcilloso calizo, en función de la proporción de cada uno de estos dos elementos.
La realidad es que dentro de los pagos clasificados como Ruedos, se pueden encontrar desde excelentes alberos a tierras francamente arcillosas. Actualmente, se realizan estudios para integrar todos los terrenos de albarizas de primera calidad existentes en el marco y considerados como Ruedos, en las zonas de Calidad Superior de la Denominación de Origen.
En el marco de Montilla-Moriles se encuentran también terrenos con alto contenido en sílice en los términos municipales de Montemayor y Puente Genil, en los que se cultiva la variedad Pedro Ximénez. Provoca este mineral una intensa refracción de la luz que adelanta en varios días la madurez de la uva con respecto al resto de la zona, proporcionando mostos, a finales de agosto, con una riqueza en azúcares de unos 238 gramos por litro. Estas uvas se dedican, normalmente, a la pasificación para elaborar después el singular vino dulce denominado Pedro Ximénez.
La diferencia cualitativa del mosto procedente de uno u otro suelo es apreciable nada más terminar la vendimia. Tras varios años de crianza esta desigualdad se hace notoria. Valga la reiteración: nuestros remotos antecesores sabían donde debía plantar las cepas para obtener vinos de gran finura y calidad.
El clima
Las condiciones metereológicas inciden en el correcto desarrollo de la vid, en la perfecta maduración del fruto y en la fermentación y crianza de los vinos. Comenzando por este último aspecto, la investigación citológica de las distintas razas de levaduras que forman el velo de flor ha llevado aparejado el estudio de las condiciones ambientales ideales para su mejor desarrollo en la superficie del vino. Puede afirmarse, como conclusión, que el velo se desarrolla a partir de temperaturas comprendidas entre 4 y 6 grados centígrados y que desaparece, muere, cae al fondo del envase, cuando la temperatura del vino supera los 27-28 grados. Entre 16 y 22 grados, normalmente, la levadura de flor se desarrolla en condiciones óptimas y alcanza con mayor rapidez los objetivos cualitativos que se persiguen con la crianza biológica.
Por lo expuesto, entenderá el lector que el clima es un factor limitativo en las bodegas tradicionales andaluzas, aunque hoy, y solo hasta cierto punto, utilizando potentes acondicionadores puede controlarse la temperatura y humedad de una nave para mantener la microflora en condiciones ideales de desarrollo. Claro está que no puede actuarse de igual forma en el exterior, que no puede influirse sobre el sol y la lluvia, sobre los parámetros ambientales externos que tienen una enorme incidencia en el desarrollo de la planta y en la formación y óptima maduración del fruto que va a destinarse, luego, a la elaboración de vinos generosos.
Reiterando la importancia de los factores suelo y clima en la calidad del vino, cabe preguntarse: ¿contando con buenas albarizas y con uvas de la variedad Pedro Ximénez pueden conseguirse vinos que críen y evolucionen como un fino?. La respuesta es taxativa: no. Numerosos experimentos realizados en España, en otros países europeos y en regiones de California o Perú prueban claramente que, más que ninguna otra causa, es la sinergia suelo y clima la que produce las características organolépticas que definen los caldos de cada pago y que el viñedo, siendo importante, ocupa sólo el tercer lugar entre los condicionantes que originan el milagro enológico de los vinos del sur de la campiña cordobesa.
Importante es también la humedad, que debe oscilar en las naves de crianza entre el 60 y el 80%. De ahí la costumbre de cubrir el suelo de las bodegas con albero por su ya citada capacidad para retener agua e ir cediéndola lentamente. Para aclarar dudas, añadiremos que el albero utilizado en las plazas de toros está pigmentado de amarillo por la presencia de determinados minerales en los yacimientos de donde se extrae.
Situación geográfica y datos climatológicos
- Situación: En el centro de Andalucía, al sur de la provincia de Córdoba, entre los paralelos 37º 11' y 37º 40'
- Altitud: Entre 125 y 600 metros (zona de crianza)
- Clima: Semicontinental mediterráneo, con veranos cálidos, largos y secos e inviernos cortos
- Temperatura media de mínimas: 12,2 grados centígrados
- Temperatura media de máximas: 25,7 grados centígrados
- Número de horas de Sol efectivas: Entre 2.800 y 3.000 anuales
- Pluviometría: Entre 501 y 998 mm. (zona de crianza)
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