En función del sistema de crianza o envejecimiento:​
 

• Sistema de criaderas y soleras.- Es un sistema de crianza dinámico, consistente en la ​

extracción o “saca” del vino de forma parcial de cada una de las botas que forman una

escala o criadera con un determinado nivel homogéneo de envejecimiento y la reposición o

“rocío” con vino de otra escala o criadera más joven.​

• Sistema de añadas.- Es un sistema de crianza estático, en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente, sin realizar en ningún momento combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes.

En función del proceso al que se someten:
 

• Vinos tranquilos de calidad producidos en región determinada, cuando el grado alcohólico adquirido se alcance de forma natural sin adición de alcohol.​
• Vinos de licor de calidad producidos en región determinada, cuando el grado alcohólico adquirido sea igual o superior a 15% en volumen, en cuyo proceso de elaboración se adiciona alcohol de origen vínico.

En función del tiempo de envejecimiento y/o crianza:
 

• Vinos sin envejecimiento. Son vinos que no se someten a crianza ni envejecimiento en vasijas de madera.​

• Vinos con envejecimiento. Son vinos que se someten a crianza durante al menos un año en vasijas de madera de capacidad máxima de 1000 Litros. A su vez, entre estos pueden distinguirse los siguientes tipos de vino, de acuerdo con el tipo de crianza o envejecimiento:​​​
• Vinos de Crianza Biológica: envejecen exclusivamente bajo velo de flor, en vasijas de roble, mediante el sistema de criaderas y soleras característico de la zona o bien mediante el de añadas. El velo de flor es un proceso biológico consistente en el desarrollo espontáneo de un velo sobre la superficie libre del vino tras la fermentación alcohólica total del mosto, formado por levaduras típicas, el cual confiere al producto determinadas características analíticas y organolépticas específicas.​

• Vinos de Crianza Oxidativa: envejecen en vasijas de madera, bien mediante el sistema de criaderas y solera o bien mediante el de añadas, con un proceso de envejecimiento oxidativo.​

En la Denominación de Origen Montilla Moriles se distinguen además:
 

• Vino Generoso, vino elaborado durante parte o toda su crianza bajo velo de flor (crianza biológica) durante un periodo mínimo de dos años en vasijas de roble. Su grado alcohólico volumétrico adquirido, no será inferior a 15% en volumen.​

​

• Vino Dulce Natural, vinos obtenidos a partir de vendimias procedentes de variedades de vid autorizadas con un 85% como mínimo de la que le da nombre, procedentes de mostos con una riqueza natural inicial en azúcar de 212 gr/l como mínimo, y obtenidos, con exclusión de cualquier otro aumento artificial del grado alcohólico natural, mediante adición del alcohol de origen vínico.