El periodo de maduración es la fase más importante desde el punto de vista enológico. Se inicia
en el envero, momento en que el grano alcanza su forma y tamaño casi definitivos y dura unos
40 o 50 días hasta la madurez.
La acumulación de azúcares en la baya a partir del envero se origina en parte por la actividad
fotosintética de las hojas y de racimos verdes, su velocidad depende de factores climáticos -
iluminación, pluviosidad y temperatura - así como de características de la proipa variedad. El
máximo contenido en azúcares coincide con el peso máximo de las bayas.
La práctica totalidad de los azúcares de la uva está constituida por glucosa y fructuosa, y ambas proceden de la sacarosa almacenada en la fotosíntesis, que conduce a proporciones iguales de ambos azúcares.
La concentración ácida del mosto es un factor de suma importancia para la calidad el vino. La acidez total del mosto mide los ácidos libres que se encuentran en el mosto. Entre el 70% y el 90% de la fracción ácida de la uva está constituida por los ácidos tartárico, málico y cítrico.
Durante la maduración de la uva se produce un descenso de la ácidez.
La relación azúcares/acidez constituye el índice más sencillo y práctico, a la vez que más significativo, de expresar el estado de maduración de la uva.
La Maduración de la Uva
Es un proceso bioquímico que consite en la transformación de los azúcares; glucosa y fructosa, que contiene el mosto de uva, en alcohol etílico o etanol, glicerol y otros productos secundarios.
Los microorganismos responsables de la fermentación alcohólica del vino son las levaduras del género Saccharomyces cerevisiae, que metabolizan los azúcares y los transforman en alcoholes.
Las levaduras son sensibles al alcohol, en medios alcohólicos superiores a 16% vol., no pueden sobrevivir y conforme al mosto se hace vino, la población de levaduras va muriendo.
Fermentación Alcohólica del Vino
Ciertas razas de Saccharomyces cerevisae son capaces de cambiar su metabolismo fermentativo por otro oxidativo despues de finalizada la fermentación alcohólica y forman velo de flor sobre la superficie del vino.
Estas levaduras de flor consumen el oxigeno disuelto, proporcionan al vino un ambiente reductor y realizan unas transformaciones en la composición del vino que dan como resultado unos caracteres organolépticos particulares, que definen el tipo de vino blaco seco muy especial: "Vino Fino".
La levadura de flor predominante en la flora de las bodegas, y por tanto en los vinos, de MONTILLA-MORILES es Saccharomyces cerervisiae capensis.
La Levadura de la Flor
El velo de flor se inicia espontáneamente cada primavera en los vinos recién fermentados. En una primera fase aparecen unas colonias de levaduras sobre la superficie del vino, a modo de pequeñas flores blancas que van creciendo hasta cubrir totalmente la superficie del vino.
La crianza bajo el velo de flor, comienza cuando los vinos de la sobretabla, se transvasan a botas muy usadas de roble americano, cuya capacidad suele ser de 32 arrobas, aproximadamente unos 500 litros. Las botas se llenan hasta las 4/5 partes de su capacidad, para favorecer la formación del velo en la superficie del vino.
Velo de Flor
Criaderas y Soleras
Tradicionalmente, el vino fino se elaborar mediante el sistema de criaderas y soleras, el cual consiste en un proceso de homogeneización periódica de vinos de diferentes edades.
La primera consecuencia de esta manera de conducir la crianza es que no puede hablarse de añadas, pues el vino que se obtiene el final del proceso es resultado de la mezcla de vinos procedentes de varias cosechas.
De la solera se extrae el vino comercial, pudiéndose realizar una saca máxima del 40% anual. El vino no se saca de una vez, se suele realizar en 3 o 4 operaciones de saca al año. La cantidad de vino extraído se repone con la misma cantidad de vino procedente de la fila inmediata superior, denominada primera criadera y así sucesivamente hasta la última criadera.
Sacas y Rocíos
Etanol, glicerol y acetaldehído son los compuestos que más definen la crianza bajo velo de flor en el vino fino, y por tanto sus composición analítica.
El etanol y el glicerol son alcoholes formados durante la fermentación alcohólica que las levaduras de flor utilizan como alimento, para transformarlos en otros compuestos como acetaldehído, butanodiol, diacetilo, acetoína, alcoholes superiores y esteres.
El consumo de etanol por parte de las levaduras es mayor en la fase de formación del velo en las fases de mantenimiento del mismo.
El consumo de glicerol es constante en todo el proceso de crianza bajo el velo de flor. Por tanto, el contenido en glicerol en los vinos finos disminuye a medida que aumento el grado de crianza.
El acetaldehído es el principal compuesto producido durante el proceso de crianza bajo velo de flor en los vinos finos, a los que aporta un aroma punzante y característico que recuerda al regaliz y a la nuez.
Etanol, Glicerol y Acetaldehído
Vinos Generosos
Los vinos generosos, son vinos que en su elaboración, se utiliza la práctica del encabezado, es decir, la adición de alcohol vínico en determinadas fases de su elaboración, lo cual, les aporta unas características distintivas y su graduación alcohólica está comprendida entre 15% vol. y 22% vol., debiéndose la mayor parte de este contenido alcohólico a la fermentación de mosto inicial. Los vinos generosos en la DO MONTILLA MORILES se clasifican en cuatro grandes grupos:
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En el caso de los vinos finos de MONTILLA-MORILES, las levaduras no mueren; sufren un proceso de mutación, consecuencia de la evolución y adaptación al medio, convirtiendose en levaduras de flor; floculando y situándose en la superficie del vino, para formar el velo de flor.
La fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, es decir genera calor, por lo que se ha de controlar la temperatura durante la fermentación de los mostos, para evitar paradas y conservar al máximo los aromas formados durante el proceso de fermentación.
Los mostos blancos de la DO MONTILLA-MORILES fermentan en depósitos de acero inoxidable, a temperatura controlada de 18ºC a 22ºC, para pasar posteriormente a las tinajas, en las cuales el vino realizará la fermentación maloláctica y se estabilizará antes de pasar a las botas de roble.
Las fuentes de carbono más importantes que usan las levaduras de flor son etanol, glicerol y ácido acético. Por otro lado, la autolisis de las levaduras de flor libera al vino, aminoácidos, manoproteínas, ésteres, alcoholes, aldehídos, ácidos y lactonas. Todos estos compuestos contribuyen de forma importantes a las características organolépticas del vino.
El aroma de este vino es debido a la acción de la levadura de flor más que a la variedad de uva, pues se usan variedades aromáticamente neutras.
El aspecto visual del velo de flor, rugosidad y color, está en función de la actividad microbiológica del mismo. Los principales factores que influyen en la formación y mantenimiento del velo de flor dependen de la composición del vino y del microclima de la bota, así como la relación superficie velo/volumen del vino.
El velo de flor presenta un óptimo de 13% a 15% vol. de etanol, para su crecimiento. El velo de flor consume el oxigeno disuelto en el vino, con lo que aportan a este un ambiente reductor.
La temperatura óptima para la formación del velo de flor es de 15 a 20ºC y la humedad relativa de la bodega debe mantenerse próxima al 80%. Estas circustancias explican la importancia de colocar las botas de vino fino en bodegas que mantenga temperaturas bajas y contantes todo el año.
La solera es la fila de botas que se encuentra en el suelo y contiene el vino con mayor tiempo de crianza. De la solera, se extrae el vino para su venta, conociéndose esta operación com saca, no pudiendo ser esta mayor un 40% al año, y realizada en 3 o 4 operaciones al año.
Las botas de roble se apilan, sobre la solera, en filas o escalas, formando el sistema de criaderas, de forma que las botas de una misma fila contienen el mismo tipo de vino y la misma crianza. Aparecen numeradas desde 1 y así sucesivamente, en función de los grados de crianza.
El número de escalas oscila entre 2 o 6, obteniéndose finos con diferentes grados de crianza , como un mínimo de 2 años, de 4 años y de 6 años aproximadamente.
El transvase de un vino de una escala de menor grado de crianza a otra de mayor grado se denomina rocío. El objetivo del rocío, es manterner el grado de homogeneización en el grado de crianza del vino, dentro de una misma escala y aportar nutrientes a la levadura de flor, permitiendo que el velo permanezca activo.
Teniendo en cuenta que como máximo se puede sacar un 40% del volumen del vino al año, y suponiendo que ese volumen se saca en cuatro ocasiones, cada vez que se realiza la operación de rocío, se pone en contacto un 10% de vino de una escala con un 90% de vino de la escala inferior.
El rocío debe realizarse con precaución procurando siempre mantener la integridad del velo sobre la superficie del vino.
FINO - AMONTILLADO - OLOROSO - PALO CORTADO
Todos ellos se elaboran mediante el sistema tradicional de crianza, conocido como criaderas y soleras. Las características de su crianza son las que diferencian, y nos permiten ofrecer 4 vinos totalmente diferentes.
FINO: crianza bajo el velo de flor, como mínimo 2 años. 15% vol. Sin encabezado. El alcohol es natural, obtenido a partir de la fermentación de los azúcares de la uva.
AMONTILLADO: crianza bajo velo de flor, y posterior crianza oxidativa. Encabezado a 16% vol.
OLOROSO: crianza oxidativa. Encabezado a 17-18% vol.
PALO CORTADO: crianza oxidativa. Encabezado a 17-18% vol.
Modos de Elaboración
Tienda de Vinos Juanito